Uova refrigerate o riposte sugli scaffali?

La refrigerazione delle uova al momento della vendita, o eventualmente il loro posizionamento sugli scaffali, è da sempre motivo di discussione.

Il metodo di esposizione nei negozi di alimentari varia infatti da paese a paese. In particolare negli Stati Uniti e in Canada le uova si prendono dai frigoriferi, mentre nella maggior parte dei paesi, tra cui l’Italia, vendono esposte sugli scaffali.

Un principio chiave del Codex Alimentarius, la raccolta di standard alimentari adottato dal Comitato del Codex Alimentarius della FAO e della WHO, è che “dalla produzione primaria al punto di consumo, le uova dovrebbero essere sottoposte a misure di controllo efficaci e convalidate per raggiungere l’appropriato livello di protezione della salute pubblica“. Tuttavia partendo dallo stesso principio di sicurezza alimentare, di fatto sono stati creati due sistemi di esposizione che adottano strumenti diametralmente opposti.

Nella maggior parte del mondo, le uova non vengono refrigerate in nessun momento del canale di distribuzione, e di conseguenza sono vendute nei negozi come prodotti non refrigerati, e di solito sono esposte accanto ai prodotti da forno. Inoltre il lavaggio delle uova non è consentito né presso gli allevamenti né presso i centri di imballaggio. In questo modo la cuticola, il sottile rivestimento depositato dalla gallina durante l’ultimo stadio della formazione dell’uovo, può continuare a svolgere il suo ruolo di barriera protettiva.

Solo in pochissimi paesi, le uova vengono tenute sotto refrigerazione, e spesso questo procedimento è applicato già in allevamento. In questo caso le uova vengono poi lavate a temperature calde, asciugate con del aria calda, imballate e mantenute in frigorifero fino a momento in cui vengono riposte sugli scaffali dei negozi.  Se sottoposte alla refrigerazione, le uova diventano più sensibili alle fluttuazioni di temperatura e, se esposte a temperature più calde, “sudano” e aumentano il potenziale rischio di contaminazione batterica attraverso il guscio, o lo sviluppo di funghi sul guscio.

Fonte WattAgNet