Uova: le 4 cose da sapere

Sempre più amate dagli italiani le uova sono da tempo riconosciute come un alimento sano ed equilibrato, ma intorno a cui si annida ancora qualche dubbio o pregiudizio. Facciamo un po’ di chiarezza prendendo in considerazione quattro temi sempre più dibattuti in quest’ultimo periodo.

LA CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA: LA DIFFERENZA TRA CATEGORIA “A” E“B”
Le uova messe in commercio si distinguono in uova di categoria A e uova di categoria B. Entrambe sono costituite da uova fresche provenienti direttamente dall’allevamento al centro di imballaggio. Si tratta di una classificazione puramente merceologica ed entrambe le categorie hanno gli stessi standard di qualità e sicurezza alimentare.

Le uova di categoria A possono essere destinate sia al consumo al dettaglio che alla trasformazione, mentre le uova di categoria B vengono sempre destinate alla produzione di ovoprodotti. Le uova di categoria B non hanno infatti tutte quelle caratteristiche che le rendono consone alla vendita al consumo da tavola (troppo piccole, troppo grandi, il guscio più fragile o leggermente sporco). Per essere confezionate e vendute nei supermercati le uova di categoria A devono infatti avere determinate caratteristiche: guscio integro e pulito, privo di odori estranei, camera d’aria di altezza inferiore a 6 mm, non devono aver subito alcun trattamento di conservazione e refrigerazione, né essere state lavate.
Durante il processo di selezione le uova che non rientrano nelle due categorie precedentemente citate, come le uova rotte, ad esempio, non sono ammesse né alle fasi di calibratura e confezionamento, né alla produzione di ovoprodotti, ma vengono scartate e smaltite come sottoprodotti di “categoria 3” in quanto classificate come “non idonee al consumo umano”.

GLI OVOPRODOTTI: TIPOLOGIE, PROCESSO DI PASTORIZZAZIONE, INGREDIENTI E CONTROLLI
L’industria alimentare trasforma le uova, private del guscio, in ovoprodotti, liquidi e in polvere, quali: uova pastorizzate (albume + tuorlo), tuorlo pastorizzato, albume pastorizzato, uova in polvere pastorizzate.

Le uova, private del guscio protettivo, vengono sottoposte ad un processo di pastorizzazione per l’ottenimento di prodotti assolutamente sicuri sotto il profilo igienico-sanitario, mentre le caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento risultano pressoché inalterate.

Nella produzione di ovo prodotti da regolamento possono essere utilizzate sia uova di categoria A che quelle di categoria B, ma sempre più spesso le aziende di trasformazione richiedono solo ovoprodotti con uova di categoria A.
Allo stesso modo, le norme comunitarie prevedono l’utilizzo di conservanti, ma le aziende che li acquistano richiedono sempre più di frequente prodotti senza conservanti, che hanno subito solo il trattamento di pastorizzazione. Ad ogni modo i conservanti, eventualmente utilizzati, sono comunque sicuri per il consumatore e devono essere espressamente riportati nell’etichetta del prodotto.

Grazie alle disposizioni di legge e ai rigidi controlli a monte della filiera (che prevedono analisi del prodotto che valutano il contenuto di acido lattico), non c’è alcun rischio che nella produzione di ovoprodotti finiscano uova marce o non idonee al consumo.
Gli ovoprodotti non hanno un tempo di scadenza fissato per legge; come altri prodotti a basso rischio deperibilità disponibili sul mercato (es. la pasta, i biscotti) la durabilità del prodotto è stabilita dal produttore il quale ne è responsabile, in base a rigide prove di laboratorio.

LA TRACCIABILITÀ: OGNI UOVO È “SCHEDATO”
La normativa stabilisce regole che assicurano la tracciabilità delle uova. Gli allevamenti di galline ovaiole, infatti, devono essere registrati e ricevono dalla ASL territorialmente competente un “codice distintivo del produttore che permette di identificare univocamente l’allevamento e dare informazioni sulla tipologia (biologico, all’aperto, a terra, in gabbia). Sia presso gli allevamenti che presso i centri di imballaggio (ove ha luogo la selezione, classificazione e confezionamento delle uova), che di sgusciatura (ove si procede alla trasformazione in ovoprodotti), devono essere effettuate tutte le registrazioni (da conservare almeno per 12 mesi) rispettivamente degli animali presenti, del numero di uova prodotte/marchiate/confezionate o lavorate indicate per data, origine e destinazione.
Un’ulteriore garanzia è data dalle aziende che operano in filiera tutta nazionale e che, quindi, mantengono sotto controllo tutta la produzione, dall’allevamento, fino alla trasformazione in ovoprodotti, assicurando la qualità e la rintracciabilità.

LE GALLINE OVAIOLE: BENESSERE ANIMALE E TIPOLOGIE DI ALLEVAMENTO
Molto spesso si discute del benessere delle galline ovaiole: le direttive in materia poggiano su una solida base scientifica e sono state stabilite a livello comunitario a partire dai pareri dell’EFSA (l’Agenzia Europea sulla Sicurezza Alimentare). Tutti gli attuali sistemi di allevamento (in gabbia, a terra, in voliera, all’aperto) sono rispettosi del benessere, disciplinato dalle normative europee che stabiliscono le norme minime per la protezione delle ovaiole (Direttiva 1999/74/CE del Consiglio del 19/07/1999).

La scelta del sistema di allevamento non produce differenze qualitative nell’uovo, sia nutrizionali, che organolettiche, che igienico-sanitarie. Un tempo le galline venivano allevate a terra, ma successivamente, per ragioni di natura igienico-sanitaria, si passò all’allevamento in gabbia. Oggi, la disponibilità di attrezzature all’avanguardia, consente di scegliere il sistema di allevamento, anche a terra, senza accrescere in alcun modo il rischio igienico-sanitario: le uova, infatti, vengono sempre deposte in una zona nido da cui vengono rapidamente allontanate, in modo che non vi sia contatto con gli escrementi degli animali.

Vediamo adesso le varie tipologie di allevamento.

  • ALLEVAMENTI IN GABBIA – La direttiva 1999/74 (e quindi il D.lgs di recepimento) ha abolito dal 2012 le così dette gabbie convenzionali, e normato l’obbligo di introdurre le gabbie arricchite (cioè più funzionali e migliorative del benessere degli animali). Le gabbie arricchite devono garantire 750 centimetri quadrati per capo, mentre la superficie totale della gabbia non deve essere inferiore a 2.000 centimetri quadrati. È obbligatorio disporre di un nido per la deposizione delle uova, una lettiera per razzolare, un trespolo (minimo 15 cm per gallina), una mangiatoia e un sistema di abbeveraggio idoneo. Il sistema di gabbie arricchite prevede inoltre la disposizione di file separate da corridoi di almeno 90 cm, mentre tra le gabbie inferiori ed il pavimento deve essere presente uno spazio di almeno 35 cm.
  • ALLEVAMENTI A TERRA – Sistema di allevamento che prevede l’impiego di capannoni chiusi a piano singolo con pavimento in parte ricoperto dalla lettiera, in parte da posatoio.
  • ALLEVEMANTI IN VOLIERA – Sono sistemi di allevamento al chiuso su piani multipli (al massimo 4) che consentono di aumentare la densità degli animali rispetto al semplice allevamento a terra. I piani sono sovrapposti con distanza fra loro di almeno 45 cm e posizionati in modo di evitare che le deiezioni di quelli superiori cadano sugli inferiori.
  • ALLEVAMENTI ALL’APERTO – Prevedono capannoni chiusi con collegamenti all’esterno tramite aperture di altezza minima di 35 cm. Esternamente devono essere presenti tettoie per riparare dalle intemperie e dai predatori e abbeveratoi adeguati.