Uova, ancora piene di sorprese

Tra tutti gli alimenti che mangiamo forse le uova sono tra i cibi maggiormente studiati. L’uovo non è solo un’ottima fonte alimentare ma anche di proteine, ed è possibile cucinarlo in molti modi diversi. Ma non è tutto. Nel corso degli anni le uova sono state utilizzate per un gran numero di applicazioni: dalle vernici ai cosmetici, dai vaccini ai test per l’identificazione dei batteri.

A causa della sua utilità sono stati fatti moltissimi studi e ormai non c’è molto di nuovo da scoprire. Sappiamo come è fatto, le proteine che contiene, come si forma, sviluppa e invecchia. E così quando si scopre qualcosa di nuovo è ancora più sorprendente.
Ma alla Deakin University, in Australia, hanno approfondito alcune questioni e per la prima volta è stato possibile riportare la presenza di microRNA (piccole molecole endogene di acido ribonucleico non codificante a singolo filamento) sia nel tuorlo che nel bianco delle uova di gallina e studiare un modo per la sua estrazione.

Negli ultimi dieci anni i microRNA sono state oggetto di studi piuttosto intensi, e forse il modo più semplice di comprendere come funzionano pensare a un interruttore. Questo interruttore può “accendere” o “spegnere” i geni. Tutti gli animali, compresi gli esseri umani, e le piante producono microRNA, che rispondono a tutti i tipi di stimoli (stress, malattie, ormoni, fame, ecc): possono essere trovati in molti tessuti e fluidi biologici come la saliva, il sangue e il latte materno. Ma fino ad ora nessuno ne aveva segnalato la presenza nelle uova.

Ma l’uovo ha sempre rappresentato una sfida per i ricercatori. Il tuorlo è composto quasi totalmente da molecole grasse, e il bianco da proteine. In concentrazioni basse questi composti non creano problemi in laboratorio, ma nelle quantità e concentrazioni rilevate nell’uovo interferiscono con gli strumenti che più comunemente usano i biologi molecolari. Attraverso tentativi ed errori è stato però possibile superare le barriere poste da queste molecole, sia utilizzando un enzima per la rottura della proteina dell’albume che un composto che permette di “afferrare” il grasso del tuorlo. Una volta che proteine e grassi sono stati rimossi è stato relativamente semplice estrarre i microRNA. I microRNA sono presenti sia nel tuorlo che nell’albume, ma la quantità e varietà differiscono tra le due sostanze. La ragione di queste differenze resta ancora poco chiara.

Questa scoperta è importante non solo perché ci mostra che l’uovo ha ancora misteri da svelare ma fornisce nuove intuizioni sullo sviluppo del pulcino. È opportuno sottolineare che la maggior parte dei microRNA trovati nell’uovo ha precedentemente dimostrato di poter aprire o chiudere i geni coinvolti nello sviluppo degli embrioni in processi come la costruzione dei vasi sanguigni e dei muscoli.  La gallina confezionando nell’uovo questi microRNA fornisce all’embrione un vantaggio, permettendogli di sviluppare un pulcino sano. In definitiva, se siamo in grado di sapere quali “interruttori” portano a una produzione più efficiente o a sistemi immunitari forti, nel tempo sarà possibile selezionare gallina con il microRNA più desiderabile. Si potranno inoltre utilizzare questi interruttori per migliorare la qualità delle uova da tavola, magari “spegnendo” il gene responsabile della produzione dell’allergene comune delle uova.

Fonte World Poultry