Un nuovo modo per pastorizzare le uova

Un team del Servizio di Ricerca Agricola (ARS) della Pennsylvania, ha sviluppato una tecnologia che pastorizza rapidamente le uova e che potrebbe ridurre notevolmente il numero di casi di Salmonella legati alla loro assunzione.

Il dispositivo, inventato da David Geveke, ingegnere chimico presso l’Unità per la sicurezza alimentare dell’ARS di Wyndmoor, utilizza radiofrequenze (RF) per riscaldare le uova e uccidere la Salmonella senza danneggiare i delicati albumi. Del team di ricerca fa parte anche Christopher Brunkhorst, ingegnere elettrico del Plasma Physics Laboratory di Princeton nel New Jersey.

Attualmente la pastorizzazione avviene immergendo le uova in acqua calda: ma il processo dura circa un’ora e aumenta di quasi 1,50 dollari il prezzo al dettaglio di una dozzina di uova. Inoltre può causare la denaturazione e la coagulazione delle proteine presenti negli albumi, che sono sensibili al calore. Ciò accade perché il calore deve attraversare il bianco o l’albumina, prima di raggiungere il tuorlo, dove crescono i batteri della Salmonella, più resistente al calore e ricco di nutrienti.

Il processo RF brevettato assicura che il tuorlo ottenga più calore rispetto all’albumina. Il processo è anche più veloce e dovrebbe abbassare il costo della pastorizzazione e, di conseguenza il prezzo di vendita delle uova pastorizzate nei negozi. La tecnologia RF è già utilizzata per ridurre gli agenti patogeni in mandorle, spezie, farina di grano e altri prodotti alimentari.

Geveke e i suoi colleghi hanno collegato elettrodi alle uova, li hanno immersi in acqua calda e li hanno riscaldati con RF per 3,5 minuti, ruotandoli ogni minuto per evitare la formazione di punti caldi all’interno delle uova. Poi hanno messo le uova in un bagno caldo per dare ai tuorli un po’ più di tempo per completare la pastorizzazione.

I risultati, pubblicati sul Journal of Food Engineering, hanno mostrato che il trattamento RF riduce i livelli di patogeni del 99,999%, rispetto alle uova pastorizzate in acqua calda. L’intero processo dura circa 23 minuti, rendendolo quasi tre volte più veloce rispetto al metodo con acqua calda e, dato che il processo è così rapido, gli albumi non vengono degradati.

Geveke ora sta lavorando con un partner commerciale per pianificare la commercializzazione della tecnologia.

Fonte World Poultry