Progetto svizzero per aumentare il consumo delle parti meno nobili della carne

In Svizzera i pezzi di carne nobile, come i filetti o le costolette, sono sempre molto popolari, mentre non si può dire lo stesso per tutte le altre parti di macelleria. Ma il settore vuole invertire la tendenza. Questi pezzi meno pregiati costituiscono infatti il 54% dei maiali, il 63% dei bovini e il 66% del pollame.

Per secoli l’utilizzo più completo possibile dell’animale era una questione di sopravvivenza. Il benessere e la mancanza di tempo hanno però cambiato le abitudini: oggi la domanda è molto alta soprattutto per i prodotti facili e veloci da preparare. Piatti più complessi, come interiora, ragù o arrosti, sono sempre meno consumati.

Il mercato della carne soffre da anni della contrazione costante della domanda dei pezzi meno pregiati” ha confermato Werner Siegenthaler, dell’associazione del settore Proviande che, assieme all’associazione Foodways, ha realizzato un progetto di sviluppo sostenibile del sistema alimentare.

L’obiettivo è fare in modo che la carne, in quanto bene prezioso, venga utilizzata nella maniera più completa possibile per l’alimentazione umana, senza doverla destinare all’alimentazione umana o a risorsa energetica.

Per fare questo, le parti meno nobili devono tornare sulle tavole elvetiche. In questo modo il loro valore verrà mantenuto, o addirittura aumentato.
Il progetto, chiamato “Savoir-faire“, che durerà fino al 2019, è destinato a tutti gli attori della filiera, con l’obiettivo di sostenere i professionisti della carne e i ristoratori nella trasformazione e nella commercializzazione dell’animale nella sua interezza.L’idea sta riscontrando grande interesse nel settore“, ha detto Markus Hurschler, direttore di Foodways.

In termini di immagine la ristorazione è fondamentale: il 50% del consumo di carne si registra infatti fuori casa. Inoltre, i ristoranti influenzano le abitudini alimentari e creano nuove tendenze.

Fonte swissinfo.ch