Modificate le condizioni di temperatura durante il trasporto delle carni di ungulati

Sulla Gazzetta ufficiale europea L 285 del 1 novembre 2018 è stato pubblicato il Regolamento (UE) 2017/1981 della Commissione del 31 ottobre 2017 che modifica l’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le condizioni di temperatura durante il trasporto di carni.

Il regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, destinate agli operatori del settore alimentare: tali operatori devono assicurare il rispetto dei requisiti specifici in materia di temperatura prima e durante il trasporto di carni. Conformemente all’allegato III di tale regolamento le carni, diverse dalle frattaglie, di ungulati domestici devono essere immediatamente refrigerate dopo l’ispezione post mortem e portate a una temperatura nella parte più interna non superiore a 7 °C, secondo una curva di raffreddamento che consenta una continua diminuzione della temperatura. L’operazione deve essere portata a termine nelle celle frigorifere dei macelli prima di iniziare il trasporto.

Il 6 marzo 2014 il Gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell’Efsa ha adottato un parere scientifico sui rischi per la salute pubblica connessi al mantenimento della catena del freddo durante il magazzinaggio e il trasporto di carni, riguardante solo le carni di ungulati domestici: poiché la maggior parte delle contaminazioni batteriche si verifica sulla superficie delle carcasse, la temperatura superficiale è un indicatore adeguato della proliferazione batterica.

L’8 giugno 2016 l’EFSA ha adottato un ulteriore parere scientifico sulla proliferazione di batteri della decomposizione durante il magazzinaggio e il trasporto di carni secondo il quale alcuni batteri della decomposizione (batteri che non provocano necessariamente malattie, ma che possono rendere gli alimenti inaccettabili per il consumo umano a causa della decomposizione), in particolare lo Pseudomonas spp, possono raggiungere livelli critici più rapidamente degli agenti patogeni, a seconda del livello di contaminazione iniziale da batteri della decomposizione e delle condizioni di temperatura.

In base al parere dell’EFSA e tenuto conto degli strumenti di valutazione disponibili, è dunque possibile introdurre approcci alternativi più flessibili per le condizioni di temperatura durante il trasporto di carni fresche, in particolare di carcasse o tagli di grandi dimensioni, senza un maggiore rischio per la salute pubblica e senza discostarsi dal principio fondamentale secondo il quale tali carni dovrebbero essere refrigerate a 7 °C mediante una continua diminuzione della temperatura. Questa maggiore flessibilità permetterebbe alle carni di raggiungere il consumatore più rapidamente dopo la macellazione, favorendo i flussi di scambio di carni fresche all’interno dell’Unione.

Mentre gli approcci alternativi si basano sulle temperature di superficie e dell’ambiente di trasporto, una continua diminuzione della temperatura, già obbligatoria secondo le disposizioni vigenti, richiede che parte del calore corporeo sia eliminato prima del trasporto a lunga distanza. Stabilendo una temperatura interna alla quale carcasse e tagli di grandi dimensioni devono essere refrigerati prima del trasporto è possibile i garantire l’eliminazione di una notevole percentuale di calore corporeo.

Il regolamento (CE) n. 853/2004 prevede inoltre una deroga all’obbligo di refrigerare le carni a 7 °C prima del trasporto per quanto riguarda prodotti specifici a determinate condizioni. Al fine di evitare abusi a tale deroga è opportuno chiarire che ciò è consentito solo se giustificato da motivi tecnologici, ad esempio nei casi in cui una refrigerazione a 7 °C non possa contribuire alla trasformazione più appropriata del prodotto dal punto di vista igienico e tecnico.

Pertanto l’articolo 1 del Regolamento in esame introduce una serie di modifiche all’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004.

Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.