Le proprietà di cuticole e pori nelle uova da tavola

La sicurezza alimentare delle uova da tavola è fondamentale: molti agenti patogeni possono infatti contaminare le uova, con conseguente aumento del rischio di malattie alimentari.

La cuticola del guscio è la prima linea di difesa che delimita l’ingresso di patogeni, come la Salmonella Enteritidis. Lo spessore e la completezza della copertura dello strato della cuticola sono caratteristiche ereditarie, fortemente associate alla resistenza dell’uovo alla penetrazione batterica.

Uno studio pubblicato su Poultry Science ha caratterizzato la composizione chimica della cuticola del guscio d’uovo e la struttura dei pori delle uova da tavola. Sono state raccolte uova da ovaiole Lohman (a inizio, metà e fine periodo) che producono uova marroni e bianche; le uova analizzate erano lavate o non lavate.

I pori sono stati caratterizzati mediante microscopia elettronica a scansione (SEM) e mediante spettroscopia a raggi x a dispersione di energia (EDS) che ha permesso di determinarne la composizione elementare. Le osservazioni SEM hanno confermato che durante il processo di lavaggio commerciale la struttura formata dallo strato della cuticola nel poro del guscio d’uovo rimane saldamente alloggiata. Lo spessore del guscio delle uova e la lunghezza dei pori della cuticola visualizzati nelle uova marroni era significativamente più alto che nelle uova provenienti dalle uova bianche.

L’analisi EDS ha inoltre rivelato che la superficie interna dei pori era arricchita di fosforo e chimicamente diversa rispetto al minerale che circonda il guscio d’uovo. La valutazione dettagliata della composizione chimica della cuticola è stata eseguita mediante spettroscopia infrarossa a trasformata di Fourier (FTIR). Il lavaggio delle uova ha rimosso la cuticola dalla superficie del guscio d’uovo. Nelle uova bianche è stata osservata una inferiore tendenza alla copertura della cuticola con l’aumento dell’età della gallina.

Nelle uova non lavate di colore marrone è stata osservata una significativa riduzione della quantità di proteine e fosfati e polisaccaridi correlata inversamente all’età della gallina. Nelle uova bianche non lavate, gli ammidi e i lipidi sono diminuiti con l’età della gallina; al contrario, la quantità di solfato era più alta a metà periodo di posa.

I risultati della ricerca aiuteranno i programmi di selezione selettiva che mirano all’integrità della cuticola e alla stabilità della copertura dei pori, per migliorare la resistenza dell’uovo alla penetrazione del patogeno e la sicurezza degli alimenti.

Fonte Poultry Science