Le proprietà antibatteriche dell’albume

Le uova degli uccelli sono strutture molto complesse che garantiscono lo sviluppo autonomo di un embrione al di fuori del corpo della madre. Contengono nutrienti e molecole bioattive, ma anche un sofisticato sistema per proteggere l’embrione in via di sviluppo contro le aggressioni microbiche.

Il tuorlo d’uovo, ricco di varie sostanze nutrienti e altamente sensibili alle contaminazioni batteriche, è circondato dalla membrana vitellina, dall’albume e dal guscio, che giocano ruoli chiave nella protezione dell’uovo stesso.

L’albume fornisce un importante contributo per proteggere le uova dalla contaminazione batterica. La temperatura, diverse proteine antimicrobiche (le più note sono il lisozima e l’ovotransferrina), il pH (7,6 il livello normale che dopo lo stoccaggio può arrivare a 9,5) e la viscosità dell’albume, sono fattori importanti per la lotta contro la contaminazione batterica. La presenza della funzione antibatterica è cruciale durante lo sviluppo embrionale.

Negli albumi, la modifica di alcuni di questi parametri, può essere osservati durante la fase di conservazione e incubazione dell’uovo. Durante l’incubazione la parte interna del guscio è disciolta, e rilascia calcio a favore dell’embrione, il pH dell’albume varia durante l’incubazione e vi è una alterazione dell’attività dellisozima.

Nel corso di uno studio è stata analizzata la modifica del potenziale antibatterico dell’albume delle uova fecondate durante la prima metà di incubazione, utilizzando uova non fecondate come parametro di controllo. Le proprietà antibatteriche delle proteine del bianco dell’uovo sono state valutate in relazione a Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Streptococcus uberis, Escherichia coli e Salmonella enteritidis.

Alle stesse concentrazioni di proteine, sono stati osservati simili attività contro i batteri Gram-positivi da parte delle proteine dell’albume provenienti sia dalle uova fecondate che dalle uova non fecondate. Nel corso del periodo di incubazionem in entrambi i gruppi è stato stimato un calo di questa attività antibatterica. L’attività antibatterica delle proteine del bianco d’uovo è diminuita progressivamente durante la prima metà del periodo di incubazione, a causa dall’alterazione di specifiche proteine antimicrobiche. Nelle uova fecondate questo apparente declino può essere in parte compensato dall’aumento della concentrazione delle proteine del bianco d’uovo.

Il potenziale antibatterico dell’albume dell’uovo è molto efficace durante le prime fasi dello sviluppo embrionale; la sua alterazione durante l’incubazione suggerisce tuttavia che le strutture extra-embrionali potrebbero progressivamente garantire funzioni protettive.

Fonte Poultry World