L’alfa-amilasi come indicatore dell’efficienza della pastorizzazione

Le uova, oltre ad essere buone e nutrienti, grazie alle loro proprietà emulsionanti, schiumogene e gelatificanti, vengono utilizzate in molti prodotti alimentari. Spesso tuttavia i gusci sono contaminati da Salmonella o altri agenti patogeni, e quindi i prodotti a base di uova liquide devono essere pastorizzati prima dell’uso.

Nelle diverse parti del mondo la legislazione relativa al processo di pastorizzazione è spesso differente: negli Stati Uniti la pastorizzazione di uova intere liquide richiede un trattamento di 3,5 minuti a 61,1 gradi centigradi; nell’Unione europea 2,5 minuti a 64,4 gradi.

Il processo di pastorizzazione migliora anche la shelf life del prodotto, in quanto i microrganismi deterioranti vengono distrutti. Per valutare l’efficacia della pastorizzazione, sui prodotti a base di uova liquide, grezze o pastorizzate, vengono eseguiti test microbiologici che richiedono molto tempo. Ma l’industria per garantire la sicurezza dei prodotti al momento della loro uscita dall’impianto, ha bisogno di risposte rapide.

Per valutare l’efficienza del trattamento termico sono stati studiati diversi metodi. Alcuni si sono concentrati sull’attività dell’enzima alfa-amilasi che è presente nei prodotti a base di uova crude liquide; tuttavia i risultati ottenuti variavano e quindi questi metodi non sono stati sempre convalidati.  Un altro è la spettrofotometria UV-visibile, metodo testato e convalidato per valutare l’impatto delle condizioni di pastorizzazione, sia a 61,1 gradi per 3,5 minuti che a 64,4 gradi per 2,5 minuti, sull’attività dell’enzima alfa-amilasi e sulla qualità microbiologica dell’uovo liquido intero.

I campioni sono stati raccolti da 30 lotti di prodotti a base di uova intere liquide, che sono stati divisi in tre gruppi, di cui uno di controllo. L’attività dell’alfa-amilasi e la qualità microbiologica dei campioni sono stati valutati stimando i coliformi totali e termosensibili, i microrganismi aerofisici mesofili, lo Staphylococcus spp e la Salmonella spp.

L’elevata attività alfa-amilasi è stata individuata in campioni di uova crude, mentre nell’uovo liquido pastorizzato pastorizzato a 61,1 gradi è stata osservata una inattivazione parziale dell’enzima. Nell’uovo liquido pastorizzato a 64,4 gradi non era presente attività enzimatica. Dopo la pastorizzazione, è stata valutata una significativa diminuzione dei conteggi per tutti i microrganismi studiati, inclusa la frequenza della Salmonella spp.

Dopo la pastorizzazione, solo un campione è risultato positivo alla Salmonella ad indicare il fallimento del trattamento di pastorizzazione, evento confermato dal test alfa-amilasi. Il metodo spettrofotometrico validato per testare l’attività alfa-amilasi si è quindi dimostrato adeguato per valutare l’efficienza del processo di pastorizzazione.

Fonte Poultry World