La scommessa dei consumatori nei ristoranti britannici

All’interno del Progetto ENIGMA, è stato realizzato uno studio condotto un team di ricercatori dell’Università di Liverpool, che ha permesso di rivelare alcuni comportamenti “scorretti” nelle cucine dei ristoranti britannici, che aumentano il rischio di contaminazione del cibo. Il progetto ENIGMA, guidato dal professor Sarah O’Brien, dell’Istituto universitario di psicologia, salute e società, è un importante programma di ricerca che intende analizzare il principale agente patogeno alimentare: il Campylobacter.

La ricerca, pubblicata sulla rivista PLOS ONE, ha rivelato che evitare di mangiare nei ristoranti in cui vengono applicati questi comportamenti “scorretti” non è sempre facile, perché i cuochi che lavorano nelle cucine premiate sono quelli che con maggiore probabilità torneranno al lavoro entro 48 ore dalla loro malattia. Inoltre l’abitudine di non lavarsi le mani era più probabile nei ristoranti di alto livello, nonostante il fatto che oltre un terzo dell’opinione pubblica ritenga che un ristorante più costoso è considerato anche più sicuro. Anche i cuochi che lavoravano in ristoranti con un buon punteggio del Food Hygiene Rating Scheme, in qualche momento nella loro carriera potevano aver assunto comportamenti rischiosi, o aver lavorato con altri che li avevano praticati.

L’indagine effettuata su oltre 200 ristoranti ha rivelato che: un terzo dei cuochi aveva lavorato in cucine che servivano carne non perfettamente fresca; oltre il 30% del personale di cucina, dopo appena 48 ore da casi di diarrea e/o vomito era rientrato al lavoro; il 16% aveva servito il pollo anche non sapendo se era completamente cotto; il 7% non si era sempre lavato le mani immediatamente dopo la manipolazione di carne o pesce crudi.

Dato l’imbarazzo degli intervistati a rivelare e confermare alcuni comportamenti scorretti e pericolosi, i ricercatori hanno utilizzato la tecnica di risposta randomizzata (Randomized Response Technique – RRT). Questa tecnica prevede che gli intervistati tirino i dadi e modifichino le loro risposte (da sì a no, e da no a sì) in base ai valori dei dadi stessi. Questa tecnica rende le persone più disposte a rivelare la verità, e allo stesso tempo i ricercatori sono stati in grado di recuperare i veri livelli dei comportamenti “scorretti”.

La professoressa Sarah O’Brien ha affermato: “Sappiamo che i comportamenti relativi alla manipolazione e alla gestione dei prodotti alimentari possono creare o peggiorare i rischi legati alla sicurezza alimentare: grazie al progetto ENIGMA, che riunisce ricercatori provenienti da diverse discipline scientifiche ora abbiamo un’idea migliore di ciò che accade veramente nelle cucine dei ristoranti britannici“.

Il professor Dan Rigby dell’Università di Manchester, uno degli autori principali dello studio, ha dichiarato: “Le malattie di origine alimentare impongono un enorme onere alla popolazione britannica e questi risultati indicano un’alta prevalenza di comportamenti che possono causare avvelenamenti alimentari. Mascherare l’odore e il gusto della carne non fresca è un vecchio trucco, e facendolo i ristoranti possono ridurre i costi . Il fatto che gli lavora nei ristoranti torni troppo presto a lavorare dopo aver avuto diarrea e/o vomito, contrariamente a quanto indicato dalla normativa britannica, può rappresentare la paura di perdere il proprio posto di lavoro o essere declassato nella brigata di cucina. Il personale che attualmente lavora nelle cucine di ristoranti cari, premiati o con buoni punteggi del Food Hygiene Rating Scheme non ha meno probabilità di essersi comportato “scorrettamente” o di aver lavorato con o hanno lavorato con colleghi scorretti, il che significa che il pubblico si trova ad affrontare una situazione difficile“.

Fonte The Poultry Site