La refrigerazione delle uova efficace nel ridurre la crescita della Salmonella

Nelle uova la prevalenza di Salmonella è una delle principali preoccupazioni dell’industria. I risultati di alcune nuove ricerche sul tema sono stati presentati all’International Poultry Scientific Forum (IPSF) di Atlanta, Georgia, lo scorso gennaio.

Martha Pulido-Landinez e Alejandro Banda, dell’Università del Mississippi hanno notato che la Salmonella gallinarum (S. gallinarum- SG) causa di tifo negli uccelli, e grave malattia del pollame, si rileva soprattutto nelle ovaiole che producono uova marroni. Nel branchi commerciali di alcuni paesi dell’America latina sono stati valutati numerosi fattori predisponenti e la persistenza di questo tipo di Salmonella.

La SG è stata isolata prevalentemente dagli organi di uccelli malati, come il fegato, la milza, il midollo osseo, e i follicoli dell’ovaio. In alcuni casi, il Gallibacterium Anatis (G. Anatis) è stato co-isolato dalla trachea, dai polmoni, dai follicoli dell’ovaio, e dall’ovidotto. Negli allevamenti colpiti da entrambi gli agenti, la mortalità e il calo della produzione di uova sono risultati più gravi rispetto ai gruppi di ovaiole che non presentavano isolati di G. anatis.

I fattori identificati come comuni nelle aziende agricole colpite sono le condizioni abitative disagiate, gli accasamenti molti vicini tra di loro (meno di 15 metri), ovaiole giovani (19-30 settimane di età) alloggiate in prossimità di ovaiole vecchie (più di 70 settimane di età), e la presenza di altro tipo di bestiame.

Quando la S. gallinarum è presente in un allevamento, la malattia multibatterica provoca sintomi clinici più gravi. Il G. Anatis è spesso considerato un normale abitante delle vie respiratorie e riproduttive, tuttavia questo batterio può contribuire alla presenza e alla persistenza della S. gallinarum.

Alcune ricerche hanno dimostrato che la sudorazione dell’uovo, che può verificarsi quando le uova refrigerate vengono spostate ad una temperatura più calda, può aumentare la penetrazione di Salmonella nel contenuto delle uova. Questo si verifica quando le uova sono temperate prima del lavaggio, per ridurre al minimo le crepe termiche che possono verificarsi.

Uno studio realizzato da Janet Gradl e Pat Curtis, dell’Auburn University, Deana Jones, del Servizio di ricerca agricola dell’USDA e Ken Anderson, dell’Università di Stato del Nord Carolina, ha cercato di valutare l’effetto della sudorazione dell’uovo sulla penetrazione della SE nel guscio delle uova, nel corso di un periodo di sei settimane, e una temperatura di conservazione di 4° centigradi.

E’ stato utilizzato un trattamento per l’inoculazione e per la sudorazione di Se con fattoriale 2×2. Le uova inoculate sono state esposte a SE 108. Le uova sono state sottoposte a una sudorazione di circa 80 minuti in un incubatore a 32 gradi. Il risciacquo del guscio, la sua emulsione e il contenuto delle uova sono stati numerati e valutati in relazione alla prevalenza di SE nel corso delle 6 settimane di conservazione.

Nel corso della settimana n. 1, il guscio lavato delle uova inoculate con SE ma non sottoposte a trattamento di sudorazione, hanno fatto registrare una conta di Salmonella significativamente più alta rispetto ad altre uova. Dopo la settimana n. 1, non sono state rilevate conte di SE dal guscio delle uova risciacquate, dalle coperture emulsionate o dal contenuto delle uova.

Durante le settimane 1, 2 e 3 il guscio risciacquato non sottoposto a sudorazione ma inoculato con SE (SN), ha fatto registrare una prevalenza significativamente più alta di SE rispetto all’uovo sottoposto sia a trattamento di inoculazione che di sudorazione (SS).

Durante le settimane 4, 5, e 6, non vi era alcuna differenza relativa alla prevalenza di SE tra il trattamento SS e il trattamento SN. La sudorazione dell’uovo non ha aumentato la penetrazione di SE nei gusci emulsionati sia in base al trattamento che alla settimana di rilevazione.

La tendenza alla diminuzione della prevalenza di SE ottenuta nel corso del periodo di 6 settimane indica che la refrigerazione è un metodo molto efficace per fermare la crescita della Salmonella. Questi risultati indicano inoltre che l’attuale prassi della sudorazione non è dannosa per la sicurezza delle uova.

Fonte The Poultry Site