I libri di cucina forniscono pochi consigli sulla sicurezza alimentare

Un recente studio dell’Università di Stato del Nord Carolina ha rilevato che i libri di ricette più venduti offrono ai lettori pochi consigli utili sulla riduzione dei rischi in cucina, e anche i pochi spunti forniti sono imprecisi e non si basano su solidi dati scientifici.

I libri di ricette non sono visti come una fonte primaria di informazioni sulla sicurezza alimentare, ma le vendite di questo tipo di libri sono sempre molto alte e potrebbero avere una valenza formativa” ha dichiarato Ben Chapman, autore di un articolo sull’argomento e Professore associato di Agraria e scienze umane presso l’Università di Stato del Nord Carolina. “Questi libri spiegano alla gente come cucinare, e così abbiamo voluto analizzare se fornivano anche informazioni sulla sicurezza alimentare relativi alla cottura della carne, del pollame, del pesce o delle uova, e se indicavano come influire sul rischio di contrarre malattie a trasmissione alimentare“.

A tal fine, i ricercatori hanno valutato 1.497 ricette tratte da 29 libri di ricette apparsi tra i best seller del New York Times nella sezione “Cibo e dieta”. Tutte le ricette includevano ingredienti di origine animale: carne, pollame, pesce o uova. In particolare, i ricercatori hanno esaminato: se la ricetta consigliava ai lettori di cucinare il piatto ad una specifica temperatura interna; se l’eventuale temperatura indicata era da considerare “sicura”; se la ricetta riproponeva alcuni falsi miti (come cucinare il pollame fino a quando questo libera i succhi interni) vale a dire indicazioni che si sono dimostrate inaffidabili nel determinare se l’alimento ha raggiunto una temperatura sicura.

I ricercatori hanno scoperto che solo 123 delle ricette esaminate, vale a dire l’8%, consigliava di cucinare il piatto ad una temperatura specifica. E non tutte le temperature indicate erano abbastanza alte da ridurre il rischio di malattie a trasmissione alimentare.

In altre parole, pochissime ricette fornivano importanti informazioni in termini di sicurezza alimentare, e 34 di queste 123 ricette fornivano informazioni poco sicure” ha spiegato Chapman “In altre parole, solo 89 ricette su 1.497 hanno fornito informazioni affidabili per ridurre il rischio di malattie a trasmissione alimentare“.

Inoltre, il 99,7% delle ricette ha fornito ai lettori “indicatori soggettivi per determinare quando un piatto è ben cotto, e nessuno di questi indicatori è risultato affidabile o adeguato per verificare che il piatto è stato cucinato ad una temperatura di sicurezza.

L’indicatore più comune è stato il tempo, che è apparso nel 44% delle ricette” afferma Katrina Levine, autore principale dello studio e Associato del Dipartimento di Scienze Agrarie e umane dell’Università “Il tempo di cottura è un parametro particolarmente inaffidabile, perché sono tanti i fattori che possono influenzare il tempo necessario a cucinare qualcosa: le dimensioni dell’alimento, la sua temperatura prima di andare in forno, differenze nelle attrezzature da cucina e così via”. Altri indicatori comuni utilizzati nei libri di cucina sono i riferimenti al colore o alla consistenza della carne, oppure viene utilizzato un linguaggio vago, come “cuocere fino a cottura“.

Si tratta di un aspetto molto importante perché la giusta cottura della carne, del pesce, delle uova o del pollame uccide eventuali patogeni che causano malattie a trasmissione alimentare. Queste temperature sono state stabilite sulla base di approfondite ricerche, in relazione ai più probabili agenti patogeni presenti in ogni alimento. Idealmente i libri di cucina devono aiutarci a rendere il cibo gustoso ma anche ridurre eventuali rischi di malattie: è quindi importante che le ricette includano le temperature ideali per la cottura perfetta” ha spiegato ancora Chapman “Uno studio simile è stato fatto 25 anni fa e i risultati sono stati gli stessi. Questo significa che in circa un quarto di secolo non è cambiato niente. Ma attraverso questi risultati speriamo di incoraggiare il cambiamento”.

Fonte Science Daily