Come garantire la qualità dei petti di pollo

Il raggiungimento di una più alta qualità della carne del petto di pollo richiede un’attenta strategia dal momento della raccolta dei broiler fino alla fine della trasformazione. Dato che il petto di pollo è particolarmente apprezzato e pagato in determinati mercati, i trasformatori di pollame devono garantire che vengano affrontati, e in caso risolti, tutti i fattori che possono ridurre la qualità del prodotto.

I problemi che interessano la qualità del petto possono verificarsi durante la raccolta, la macellazione e la trasformazione, e diverse aree chiave devono essere correttamente funzionanti se si vogliono minimizzare eventuali perdite.

Ma cominciamo dall’inizio. La migliore pratica per catturare i broiler è prenderli dal corpo. Se vengono catturati dalle zampe, inizieranno a battere intensamente le ali, mettendo sotto pressione i pettorali. Una pressione troppo alta e le fragili ossa del torace, rischiano di far rompere i capillari, causando emorragie e problemi qualitativi.
Per prevenire danni al petto, alle cosce e alle ali è necessario prestare molta attenzione anche durante l’ingabbiamento. Eventuali gabbie danneggiate infatti possono danneggiare i broiler. Se i pavimenti delle gabbie sono rotti, allora il petto è particolarmente vulnerabile, in quanto può capitare che venga a contatto con il pavimento stesso, provocando lividi e sanguinamento.

La qualità del viaggio dall’allevamento all’impianto di trasformazione può influenzare la qualità della carne del petto, in particolare in presenza di superfici stradali dissestate o conducenti non attenti. Entrambi i fattori potrebbero provocare agli animali danni fisici o stress.

Le alte temperature durante il trasporto o nel periodo di attesa per entrare nell’impianto di macellazione, possono provocare disidratazione e altre condizioni metaboliche che influenzano il tasso di salute e di sopravvivenza degli uccelli, nonché la qualità della carne. L’aumento della temperatura dell’ambiente in cui sono i broiler è stato collegato alla sindrome da carne pallida morbido essudativa (PSE). Quando le temperature sono troppo alte, i polli si stressano e ci sarà un accumulo di acido lattico nei muscoli a causa del maggior consumo di energia. In questo caso i livelli di pH del muscolo diminuiranno rapidamente diventando più acidi e ciò può portare alla denaturazione della proteina muscolare viva. Questo deterioramento muscolare si manifesta al momento della trasformazione. La carne è più pallida rispetto a quella degli uccelli che hanno ricevuto un trattamento più accurato, inoltre è meno tonica e perde la sua capacità elastica. Il muscolo trattiene meno acqua, aumentando le perdite durante la trasformazione e il raffreddamento.

Anche la carne scura, dura e secca (DFD) è dovuta allo stress ante mortem, derivante principalmente da una sospensione troppo lunga dell’alimentazione, da una inadeguata gestione durante il trasporto e da basse temperature ambientali. Un conseguente ritardo nell’insorgenza del rigor mortis può determinare un elevato livello di pH. superiore a 6,2, e la carne è caratterizzata da un colore più scuro. Si aggiunge un certo grado di secchezza e il contenuto di acqua all’interno muscolo è strettamente legato alla sua proteina, impedendogli di salire in superficie.
La carne di DFD ha una struttura dura, a causa della rigidità delle sue fibre, non può essere utilizzata in prodotti a valore aggiunto e la sua shelf life è breve.

Una cattiva gestione comporta inoltre la cosiddetta sindrome del petto legnoso. Questa condizione è attribuita all’allevamento di uccelli pesanti in periodi più brevi. La carne del petto è più spessa del normale, e richiede una masticazione più lunga. Il problema spesso causa la rimozione del prodotto dalla linea di trasformazione e il suo utilizzo in altri prodotti come le salsicce.

Se il tempo di sanguinamento è troppo breve, nella carcassa comparirà il sangue residuo. Durante il sanguinamento, e prima che il broiler entri nello scalder, deve essere perso circa il 3% del peso corporeo al vivo, poiché il sangue rimanente può aumentare i livelli di pH, rendendo la carne apparentemente opaca e provocando una carne più scura del normale.

Anche il processo di scalding deve essere ben gestito. Un sovraccarico può influenzare il muscolo pettorale più grande, portando alla denaturazione della proteina della carne.

Fonte WattAgNet