Nuovo metodo di trasformazione degli alimenti

Un braccio robotico afferra un lungo contenitore cilindrico metallico e lo posa in una bacinella d’acqua fumante. Benito de Orte, coproprietario della società di ingegneria Metronics, osserva attentamente come il braccio solleva un secondo contenitore di acqua e lo posiziona su un nastro, che lo trasporta nell’unità di pressurizzazione.

Si tratta del primo prototipo di una macchina Hith Pressure and Temperature-HPT un nuovo concetto di trasformazione alimentare, che prevede tre passaggi. In primo luogo, le porzioni di cibo vengono preriscaldate, quindi viene applicata una pressione molto elevata e, infine, la pressione viene rilasciata e il cibo viene nuovamente raffreddato.

Fino a poco tempo fa, non c’era la certezza assoluta che questo metodo sarebbe stato in grado di eliminare i rischi di contaminazione da parte di agenti patogeni microbiologici, né era chiaro quale tipo di prodotti alimentari fossero adatti a questo trattamento. La Commissione europea ha quindi avviato e sostenuto un progetto di ricerca chiamato HIPSTER, in cui ingegneri, esperti di tecnologie alimentari e esperti di microbiologia hanno unito le forze per analizzare questo nuovo procedimento. Parte della ricerca si fondava proprio sulla costruzione del prototipo.

Durante la presentazione, Benito de Orte ha spiegato che ci sono stati una serie di ritardi: “ad esempio, la prima versione della camera di compressione non ha funzionato come previsto”. Sei mesi prima della consegna, un problema di brevetto ha costretto il team a cambiare l’allineamento della camera di pressione. Ma alla fine, con alcuni mesi di ritardo rispetto alla tabella di marcia, è stato possibile presentare una macchina funzionante.

Il nucleo, e allo stesso tempo il tallone d’Achille del processo, è la camera di pressione. Qui viene inserito un cilindro da 30 litri con il cibo preriscaldato, riempito con acqua e pressione applicata. In meno di un minuto, la pressione sale a 100 a 250 MPa, (ma se occorre anche a 600 Mpa), che equivale a sei volte la pressione presente nella parte inferiore degli oceani. L’unità di misura considerata è la Pascal e prende il nome dallo scienziato francese che nel 17° secolo ha studiato gli effetti della pressione sui fluidi. La “pascalisation” è il metodo utilizzato per conservare e pastorizzare il cibo mediante alta pressione. Ma quanto è efficace la pastorizzazione, quando si preriscalda un prodotto e si applica l’alta pressione?

L’alta pressione da sola può inattivare i batteri vegetativi sul cibo, ma non le spore che potrebbero renderlo pericoloso o portare al deterioramento. Pertanto, Silvia Garcia de la Torre e il suo team del Centro nazionale spagnolo per la tecnologia e la sicurezza alimentare (CNTA), partner del progetto, hanno studiato se il preriscaldamento del cibo a circa 80 gradi centigradi potrebbe aiutare a inattivare le spore. Questa temperatura, da sola, non sarebbe sufficiente, ma a grazie alla legge della termica il cibo si scalda ancora di più con l’applicazione della pressione.

Quando la pressione sale a 600 MPa, il cibo raggiunge una temperatura di circa 120 gradi. In una serie di test sperimentali, i ricercatori sono stati in grado di dimostrare che questa combinazione di calore e alta pressione è stata in grado di inattivare i patogeni microbici più critici presenti nei prodotti alimentari.

Fonte Cordis